Ošetrovanie mlieka
Filtrácia
Každé čerstvo nadojené mlieko, ale aj mlieko z mliekomatov, môže obsahovať množstvo nečistôt, ktoré je potrebné od neho oddeliť. Účinným prostriedkom na filtráciu mlieka sú mliečne filtre z perlanu. Patria do skupiny potrieb na dezinfekciu dojenia. Sú testované na kontakt s potravinami
Chladenie mlieka
Aby sa zabránilo premnoženiu mikroorganizmov, je potrebné mlieko ihneď po nadojení a filtrácii ochladiť na teplotu 5°C. V domácich podmienkach pri malých množstvách postačí, keď mlieko uložíme do chladničky.
Pasterizácia
Čerstvo nadojené mlieko od zdravých zvierat, získané dodržaním správnej hygienickej praxe, obsahuje relatívne malé množstvo mikroorganizmov. Z preventívnych dôvodov sa ale surové mlieko tepelne ošetruje, aby sa eliminovala možnosť nákazy. Jednou z možností tepelného ošetrenia mlieka je pasterizácia. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené.
Poznáme viaceré druhy pasterizácie:
- Dlhodobá - mlieko zohrejeme na 63 - 65°C po dobu 30 minút
- Krátkodobá /šetrná/ - mlieko zohrejeme na 71 - 72°C po dobu 30 sekúnd
- Vysoká - mlieko zohrejeme na 85 - 95°C po dobu pár sekúnd
Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov. Mlieko zohrejeme na požadovanú teplotu podľa druhu pasterizácie a po určenej dobe ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35°C. Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné a pripravené na syrenie alebo konzum.
Usmrtenie vírusu kliešťovej encefalitídy v mliečnych výrobkoch
Keďže vírus kliešťovej encefalitídy sa može nachádzať aj v tepelne neupravených mliečnych výrobkoch z domáceho chovu infikovaných zvierat (kravy, ovce, kozy), odporúča sa mlieko prevariť. Vírus pri teplote 56 °C stráca infekčnosť behom 30 minút.
Skladovanie mlieka
Mlieko skladujeme pri teplote cca 4 °C. Najlepšie je jeho uskladnenie v sklenenej alebo glazovanej keramickej nádobe s vrchnákom. Najvhodnejšie miesto na uskladnenie je v strednej časti chladničky. Mlieko nie je vhodné opakovane skladovať v jednej umelohmotnej fľaši. Mliečny tuk, ktorý sa usadí na jej stenách je možné odstrániť len horúcou vodou a tá deformuje plast. Zle umytá fľaša obsahuje tuk, ktorý sa na jej stenách rozkladá.
V vo videoukážke z kurzu ste mali veľké hrnce na ohrev mlieka. Kde je možnosť zakúpenia hrnca. Dnes pripravujem syr z 8 l, no problém s hrncom. Použila som smaltovaný, našťaste použiteľný na indukčnú platňu no mlieko mi tam priháralo aj ked som dala na extra rýchle zohriatie. Tak neviem ako zohriať v domácich podmienkach 5-8 l :(
na plynovom sporáku ohrievam 50 l mlieka , indikátor teploty a miešadlo je moja ruka a mlieko mi neprihorí . dokonca pred veľkou nocou na zelený štvrtok som ohrieval mlieko v 80 l kotle na zabíjačku a tiež neprihorelo ,
v smaltovaných nádobách
"mlieko mi tam priháralo aj ked som dala na extra rýchle zohriatie" - no a to je prave ten problem. Extra rychle zohriatie.
Na spracovanie mlieka jedine kvalitné nerezové hrnce, Metro. Miro.
Dvouplášťový hrnce.