Fermentácia mlieka-mliekarenské kultúry

Fermentácia mlieka-okyslenie mlieka prostredníctvom baktérií. Pre rôzne druhy syrov sú používané rôzne druhy baktérií. Tieto baktérie sú pridávané do mlieka po pasterizácii a doba ich pôsobenia závisí taktiež od druhu vyrábaného syra. V priebehu procesu tieto baktérie fermentujú laktózu.
 
Základné mliečne kultúry:

• Mezofilné – Lactococcus lactis ssp. Cremoris – pre čerstvé a tvrdé syry ako čedar, feta, chevre...
• Termofilné – Streptococcus thermophilus – čerstvé syry ako camembert, gouda...
• Helvetické – Lactobacilus helveticus – parmezán, romano, provolone, mozzarella...

Čisté mliekarenské kultúry:

Čisté mliekarenske kultúry sú zámerne vybrané jeden alebo viacej kmeňov, rodov, druhov mikroorganizmov rozmnožených na odpovedajúcom substráte, ktoré svojou činnosťou majú zabezpečiť vo vyrábaných mlieč­nych výrobkoch požadovaný priebeh biochemických a chemickofyzikálnych procesov.

Hlavná funkcia ich činnosti spočíva v kysnutí (tvorbe kyseliny mliečnej), proteolýze, lipolýze, v tvorbe aromatických látok a inhibícií nežiaducej a patogénnej mikroflóry.

ČMK môžu byť tekuté, sušené a mrazené. Pestujú a pripravujú ich pre mliekarenské závody špeciálne laboratória.

Sortiment ČMK je bohatý. Z bakteriálnych kultúr sú to predovšet­kým smotanová kultúra, acidofilná, jogurtová, kefírová, ementálska, kultúra pre holandské syry, čedarová, propiónová. Z plesňových najmä rokfortská kultúra, camembertská a z mazových kultúr najmä Brevibacterium linens, atď.

Plesňové mliekarenské kultúry:

Plesne môžeme rozdeliť do troch skupín:

• Penicillium camemberti – vytvára biely machový povlak na povrchu syra. Používa sa na mäkké syry, napr. camembert, brie.
• Penicillium roqueforti – modrá pleseň, ktorá sa väčšinou pridáva už do syreniny. Počas zrenia sa syr prepichuje tak, aby sa vytvorili kanáliky, ktorými tak môže lepšie prenikať do syra kyslík. Plesne sa tak lepšie rozrastajú a vzniká modrozelená žilkovitá štruktúra. Používa sa pri mäkkých a polotvrdých syroch, napr. rokfort, Bresse Bleu.
• Brevibacterium linens – používa sa na vytvorenie červeného mazu na povrchu syra

Mliekarenské kultúry sú spúšťače, ktoré pomáhajú na začiatku fermentačného procesu pri príprave výrobkov z mlieka. Bez mliekarenských kultúr by sme nemali na našom trhu široký sortiment kyslomliečnych nápojov, syrov a iných výrobkov. Môžeme ich nazývať tiež ako štartovacie či mikrobiologické kultúry.